El hígado es un órgano propio de animales vertebrados, como los peces, las aves y los mamíferos, con multitud funciones esenciales para la vida. También es y ha sido parte históricamente de la gastronomía de muchas culturas a nivel global, ya que sus métodos de preparación son variados.
Sea un plato de tu gusto o todo de lo contrario, en este artículo hablaremos sobre sus propiedades nutricionales, así como de aquellos casos en los que puede no ser sano comer hígado.
El hígado y sus funciones
El hígado tiene funciones dentro del sistema digestivo, por ejemplo con la fabricación de la bilis, que luego se almacena en la vesícula biliar, necesaria para la digestión. Además tiene funciones de almacenamiento de nutrientes, como el glicógeno, y de excreción de hormonas. Actualmente se cree que el hígado tiene más de 500 funciones, convirtiéndolo en un órgano de importancia vital.
En los humanos, el hígado se compone de cuatro lóbulos y se sitúa a nuestra derecha en la cavidad abdominal, bajo las últimas costillas, que lo protegen. De unos 15 cm de largo y 1,5 kg de peso, el hígado es la glándula más grande del cuerpo humano.
Para comprender mejor su impacto en la nutrición, tenemos que contextualizar el papel del hígado. Al encontrarse en los animales vertebrados, sus funciones pueden variar mucho dependiendo de las adaptaciones evolutivas de las diferentes especies. Por ejemplo, los tiburones tienen un hígado gigantesco que puede ocupar hasta el 90% de su cavidad torácica. Al ser tan grande y almacenar un alto contenido de grasa, el hígado permite al tiburón mejorar su flotabilidad.
Otras especies, como el pez globo (en concreto el Fugu), tienen hígados que no son adecuados para el consumo humano. En este caso el hígado estaría cargado de tetrodotoxina, una molécula altamente neurotóxica, lo cual nos sirve como un claro ejemplo de que a veces no es sano comer hígado, dependiendo de su origen.
Propiedades nutricionales del hígado
Aun así, el hígado que consumimos suele provenir de animales de granja como la vaca, el cerdo, el pollo, los patos o los gansos (estos últimos especialmente en forma de “foie”, en algunos casos enriquecido mediante la alimentación forzada del animal para la acumulación de grasas en el hígado).
En este artículo nos centraremos en comentar si es sano comer hígado de aquellos animales de los cuales se obtiene normalmente en la dieta occidental, como el pollo o las vacas, pero los valores nutricionales variarán según el origen de este.
1. Es rico en proteínas
Lo cual puede ser de ayuda cuando estamos siguiendo una dieta que necesite una alta cantidad de estas. Las dietas ricas en proteínas ayudan en procesos de pérdida de peso, ya que los alimentos con alto porcentaje proteico dan una mayor sensación de saciedad sin tener tantas calorías, lo cual nos ayuda a comer menos. Además, las dietas ricas en proteínas mejoran la termogénesis, los procesos mediante los cuales generamos calor. ¡Estos procesos ayudan a quemar calorías!
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2. Es rico en vitaminas
Especialmente la vitamina A (100 gramos de hígado nos dan más del 800% de la dosis diaria de vitamina A). También es rico en otras vitaminas como:
- Vitamina B2
- Vitamina B6
- Vitamina B9
- Vitamina B12
- Vitamina C
3. Es rico en hierro y otros minerales
Algunos tipos de anemias o de personas con tendencia anémica necesitan un aporte extra de hierro al margen de la dieta, pero el hígado puede satisfacer gran parte de nuestra necesidad férrica. 100 gramos de hígado nos aportan más del 65% de la dosis diaria de hierro necesaria en hombres, y un 30% de la dosis diaria recomendada para mujeres. Si eres una persona con altas necesidades de hierro, seguramente comer hígado es sano para ti.
¿Es sano comer hígado?
No todo puede ser bueno en esta vida, así que el hígado tampoco podía tener únicamente cosas buenas. Al margen de su sabor o textura, desagradable para muchos, el hígado puede tener efectos negativos para la salud en algunos casos concretos.
Por ejemplo en las personas que padecen de gota, a los que consumir alimentos ricos en purinas, como el hígado o la carne roja, les es desaconsejado. Las purinas consumidas se convierten en ácido úrico cuando las metaboliza nuestro cuerpo, incrementando los dolorosos síntomas de esta enfermedad.
Tampoco es recomendable si seguimos una dieta baja en colesterol, ya que el hígado contiene una alta cantidad. Aun así, la correlación entre el consumo de colesterol y las enfermedades cardíacas está bajo estudio y cada vez existen más pruebas de que hasta ahora le hemos echado más culpa al colesterol de la que deberíamos.
De modo que la respuesta a esa pregunta, como la mayoría de respuestas en el campo de la nutrición, depende de tus características y necesidades personales. Aun así, como respuesta general, el hígado es un alimento muy completo que puede complementar nuestra dieta de forma positiva en la gran mayoría de casos.
Hipervitaminosis A
No podíamos acabar el artículo sin mencionar esta anécdota sobre el consumo de hígado. Antes hemos comentado que el hígado tiene una increíble cantidad de vitamina A. Pues bien, existe la posibilidad de sufrir un tipo de intoxicación llamada Hipervitaminosis A al consumir cantidades exageradas de esta vitamina. Provoca síntomas como irritabilidad, somnolencia, dolor de cabeza, vómitos o el crecimiento del hígado.
Esto es un problema real en comunidades que se encuentran en contacto con animales como las focas y los osos polares, que tienen en sus hígados una cantidad de vitamina A muy superior a la de la mayoría de animales, así que las civilizaciones en contacto con estas especies evitan el consumo del hígado en estos casos. De hecho, existen registros de exploradores árticos de principios del s.XX, donde se detallan los desagradables efectos de la intoxicación por vitamina A tras consumir hígado de oso polar durante una expedición ártica.
Así que quizás comer hígado es sano, pero no todos los hígados.
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Referencias bibliográficas
- Halton, TL. (2004) The effects of high protein diets on thermogenesis, satiety and weight loss: a critical review. Journal of the American College of Nutrition.
- Fuhrman, Joel. (2010) Changing perceptions of hunger on a high nutrient diet. Nutrition Journal.
- Denise Carrington-Smith. (2005) Mawson and Mertz: a re-evaluation of their ill-fated mapping journey during the 1911–1914 Australasian Antarctic Expedition.
