Diferencias entre el pescado blanco y el pescado azul

Nutricionalmente, estos dos tipos de pescado nos aportan cosas distintas.
Pescado azul y blanco

El pescado es un alimento muy recomendado en toda dieta equilibrada, y el mercado nos ofrece una gran diversidad de especies para nuestro consumo.

Una de las clasificaciones que oímos más a menudo para clasificar el pescado es cuando se habla de pescado blanco y pescado azul, pero a menudo exiten confusiones acerca de esta clasificación. ¿Qué diferencias hay entre el pescado blanco y el pescado azul?

En el presente artículo nos centraremos en conocer los beneficios que tiene comer uno u otro pescado de acuerdo con esta clasificación, la cual se centra en el valor nutricional del pescado. También vamos a entender el porqué de esta clasificación y veremos los tipos de pescado más conocidos que hay en cada clasificación.

Diferencias entre el pescado blanco y el pescado azul: composición

Antes de ver con más detalle qué diferencia el pescado blanco del pescado azul,es oportuno comentar que estos términos no tienen un origen científico, sino comercial. A pesar de eso, y de que esta diferenciación podrá parecer un poco vaga, la verdad es que responde bien al propósito de diferenciar el pescado según el valor nutricional.

Para empezar, estos términos se utilizan para clasificar lo que comúnmente conocemos como peces, es decir, vertebrados acuáticos. Así, los moluscos y los crustáceos quedan excluidos de esta clasificación.

Los moluscos son animales de cuerpo blando con o sin concha calcificada. Es el caso de ostras, vieiras, mejillones, calamar, pulpo o sepia. Por otro lado, los crustáceos poseen caparazón duro y muchos tienen patas y pinzas. Son ejemplos la langosta, la gamba y el centollo.

Pero centrándonos en los vertebrados acuáticos, esencialmente la diferencia entre pescado blanco y pescado azul radica en la diferente proporción de contenido graso que contienen sus piezas.

Si bien la catalogación puede no ser exacta, se considera pescado blanco aquel que generalmente no alcanza el 5% de materia grasa, mientras que el pescado azul acostumbra a tener entre el 8 y el 15% de materia grasa. Es por esta razón que también se habla de pescado magro y pescado graso.

Propiedades del pescado blanco

Son muchas las especies que se incluyen en esta denominación, que generalmente habitan en las aguas profundas de los fondos marinos. Generalmente estos tipos de pescado no recorren grandes distancias durante su vida y sus colores se confunden fácilmente con el lecho marino.

Viene definido blanco todo aquel pescado que tiene una carne blanca, un contenido medio alto de proteínas y un contenido muy bajo de grasas, siendo de entre un 2% y un 5% de su peso total. Almacenan principalmente su grasa en el hígado. Esta característica lo hace fácilmente digerible. De hecho, está aconsejado en todas las dietas y su sabor es bastante delicado.

  • Lista de pescado blanco comúnmente conocido: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, dorada, fletán, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, mero, merluza, perca, pescadilla, platija, rape, raya, rodaballo y solla.
Bacalao

Propiedades del pescado azul

En este grupo hay muchas especies migratorias que nadan muchos kilómetros, poseyendo más sangre que el pescado blanco y utilizando las reservas de grasa en su cuerpo como almacén de energía para sus largos viajes.

La cantidad de grasa es variable en función de la época del año en la que el pescado es capturado, y es después de desovar cuando sus reservas están más bajas. Su composición entonces es más parecida al pescado blanco en lo que a grasa de refiere.

Dado que normalmente se encuentran nadando a mar abierto y bastante cerca de la superficie, generalmente se caracterizan por poseer un color azul o azul verdoso en la en la parte posterior (de aquí viene su nombre) y plateado por la parte del vientre.

Esta apariencia les permite camuflarse, puesto que si vienen depredadores desde aguas más superficiales su lado azulado es el que quedará expuesto (alineado con la percepción del color del fondo marino) y si vienen desde aguas más profundas mostrarán su parte plateada (aprovechando el efecto de la luz solar).

  • Lista de pescado azul comúnmente conocido: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, jurel, mújol, pez espada, salmón, salmonete, sardina.
Atún

Diferencia nutricional entre pescado blanco y pescado azul

Hay diferentes consideraciones que hay que conocer entre las diferentes propiedades nutricionales del pescado azul y el pescado blanco. A continuación destacamos las más importantes.

1. Contenido graso

El pescado azul tiene más contenido graso, lo que garantiza más aporte de ácidos grasos saludables como los poliinsaturados y monoinsaturados, destacando el ácido graso omega 3 (el pescado blanco también contiene este tipos de grasas pero en mucha menor proporción).

2. Calorías y digestión según su contenido graso

El pescado azul tiene más calorías que el pescado blanco debido a su mayor presencia de grasa. De hecho, el pescado blanco es tan magro que garantiza mejores digestiones y es indicada para dieta blanda y ciertas patologías.

3. Nutrientes

El pescado azul aporta mayor cantidad de vitamina D, vitamina E y vitamina A. Se trata de vitaminas liposolubles, es decir, que tienen afinidad con el tejido graso al poderse disolver en él. La ingesta y posterior absorción media de la población no es suficiente para cubrir las necesidades de nuestro organismo, y es necesario garantizar cantidades mínimas.

4. Metales pesados

En general el pescado azul es más rico en nutrientes, pero del mismo modo que pasa con las vitaminas liposolubles, sus tejidos grasos retienen más fácilmente metales pesados. Es por esta razón que no se puede abusar de la ingesta de pescado azul y en especial de los que son depredadores en su hábitat natural.

5. En la cocina

Para cocinarlos, el pescado blanco resulta muy sabroso a la plancha, al horno o frito, y también se puede cocinar en agua o al vapor. El pescado azul es mejor cocinarlo a la parrilla o en papillote debido a su alto contenido en grasa.

La necesidad de consumir este alimento

En ambos casos se trata de buenas opciones, de modo que la elección va más orientada a gustos personales y al uso que se le quiera hacer en la cocina. Los amantes del sabor intenso podrían decantarse más por el pescado azul, mientras que los que prefieran el sabor delicado elegirían más bien el pescado blanco.

Incorporar pescado en nuestra dieta, ya sea blanco o azul, es una opción saludable para nuestro organismo ya que es una importante fuente de proteínas, ácidos grasos saludables, vitaminas y sales minerales.

Referencias bibliográficas

Bernat nació en Barcelona en 1987. Graduado en Psicología por la Universitat de Barcelona y máster Erasmus Mundus "Work, Organizational and Personnel Psychology (WOP-P)" por la Universitat de Barcelona y la Universidade de Coimbra en Portugal. Políglota y con formación adicional en nutrición, coaching y psicología evolucionista, tiene experiencia en psicología clínica y en recursos humanos. Actualmente es director de contenidos de MedSalud.com.