Alimentos
| por Carmen Otegui

Los 5 tipos de harina (y sus características)

No solamente existe la harina blanca y la harina integral, y es que existen más tipos de harina.
Los 5 tipos de harina (según su grado de molienda)

La harina la podemos encontrar en todo tipos de alimentos y productos alimentarios. Pan, pasta, tartas, bollería, salsas … incluso se usa harina en la fabricación de embutidos. La realidad es que para la industria alimentaria es un ingrediente muy versátil y económico para producir toda clase de productos.

Pero no toda la harina es igual. Existen diferentes tipos de harina según su grado de molienda, habiendo desde harina muy refinada y hasta la harina más integral. A continuación veremos sus diferencias a diferentes niveles, pues hay todo un mundo detrás de la harina.

¿Qué es la harina?

La harina es el producto obtenido por molienda del trigo o algún otro cereal. Existen diferentes tipos de harina según la molienda atendiendo al grado de eliminación de las partes más externas del grano. La harina menos refinada se llama harina integral, y la más refinada se llama harina "00".

A efectos prácticos estas harinas varían por su composición, es decir, el contenido de almidón, proteínas, minerales y fibra dietética. Esto hace que el valor nutricional sea diferente, siendo las menos refinadas mejor consideradas que las más refinadas.

¿Cómo se produce la harina?

La harina se producía hace años gracias a la fuerza de molinos de viento o agua. Los engranajes del molino permitían que grandes piezas de piedra machacaran el grano, pero en la actualidad todo ha cambiado mucho.

La harina se obtiene hoy en su mayoría a través de molinos modernos con cilindros de acero. Cuanto más finos son estos cilindros más refinada es la harina. Según lo refinada que es la harina el color varía; las harinas menos refinadas son oscuras y las más refinadas son blancas.

Tipos de harina (características según grado molienda)

Existen diferentes tipos de harina según el grado de molienda que se ejerce sobre el cereal. En concreto existen 5 posibilidades, desde la más fina de todas a la más integral. Cuanto más refinada es la harina menos nutrientes contiene, y es que la parte que se quita es la que tiene más valor nutricional.

Es mucho más fácil y barato procesar las harinas más refinadas, aunque son las menos recomendables para el cuerpo. Sus carbohidratos, sin el efecto amortiguador de la fibra, son muy fácilmente absorbibles y contribuyen al aumento del azúcar en la sangre.

1. Harina “00”

La harina “00” es aquella más refinada y más fina de las harinas. Se desechan todas las partes externas del grano, las cuales contienen el mayor valor nutricional más allá del energético. Estamos hablando básicamente de gérmenes, vitaminas, minerales, aminoácidos y fibra.

En esta harina lo que queda solamente es el almidón y el gluten, y su color es realmente blanco. Se utiliza para preparar pasta fresca, postres de todo tipo como tartas, y también sirve como espesante de cremas y salsas.

2. Harina “0”

La harina “0” se produce con la misma metodología que la harina “00”. Es una harina aún muy privada de las partes más nutritivas del cereal, pero es un poco menos refinada que la harina anterior.

Cuanto más refinada sea una harina más preferible es su consumo, por lo que es mejor que la harina “0”. Se trata de una harina ideal para preparar productos que requieran la acción de la levadura, por lo que es muy utilizada para elaborar pan, pizza, etc.

3. Harina “1”

En el tipo de harina “1” ya no se descarta ninguna parte del grano. Este se muele entero e incluye el germen y la fibra contenida en el salvado. Esto garantiza la presencia de nutrientes saludables, por lo que su consumo ya implica ingerir vitaminas y minerales propios del cereal.

Aún así es todavía una harina bastante refinada. Es perfecto para hacer panes, pizzas y empanadas con un poco más de partes nobles del cereal, por lo que el color también deja de ser tan blanquecino.

4. Harina tipo “2”

La harina “2” a veces se conoce como semi-integral dado su aspecto ya granulado. Contiene mayor cantidad de fibra y germen de trigo que la harina “1”, por lo que tiene más valor nutritivo.

No tiene tanta cantidad de nutrientes como la harina integral, pero tiene una mayor facilidad de procesamiento. Este tipo de harina es ideal para preparar focaccias y panes rústicos.

5. Harina integral

La harina integral es la más recomendable que podemos usar, sobre todo si se muele a la piedra. Este tipo de molienda se realiza a baja velocidad y todo el valor nutricional queda intacto, pues la harina no alcanza altas temperaturas.

El hecho de incorporar el salvado y el germen de trigo hace que sea un alimento muy nutritivo. Esta harina que utiliza todo el grano es la que se utiliza para prepara el pan negro, y también se puede utilizar para elaborar pasta integral.

Los otros tipos de harina (según el cereal utilizado)

La harina también se puede clasificar según el cereal que se use. En este artículo hemos explicado los diferentes tipos de harina según el grado de molienda, pero asumiendo que usábamos el trigo, que es el cereal más utilizado en Occidente. Sin embargo, esto puede ser poco representativo si se consideran harinas producidas a través de otros cereales.

Uno de los problemas de la harina de trigo es que contiene gluten, una sustancia que las personas celíacas no pueden tomar. De hecho, muchas personas que no son celíacas también tienen ciertos problemas intestinales con el gluten, por lo que utilizar otras harinas puede ser una gran opción.

Las posibilidades son muchas, pero algunas de las harinas más conocidas más allá de las de trigo son las siguientes:

  • Harina de trigo sarraceno

  • Harina de kamut

  • Harina de arroz

  • Harina de maíz

  • Harina de centeno

  • Harina de castaña

  • Harina de garbanzos

  • Harina de mandioca

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Referencias bibliográficas

Carmen Otegui

Nutricionista

Carmen nació en Madrid en 1992 y es Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Autónoma de Madrid. Su pasión por la buena alimentación y la divulgación la ha llevado a colaborar con medios que se preocupan por la salud y el bienestar de las personas. Tiene experiencia como nutricionista en diversos hospitales y centros geriátricos. Actualmente es colaboradora de MedSalud.com.